« À la table de l´Histoire » est une réflexion sur l´union existante entre histoire et gastronomie.

Les èlèves de 4ºA, répartis en groupes de 4, ont participé au projet plurilingue « Cómete el Mundo ».

Une série de pérsonnes influentes en l´histoire nous rapprochent dans un monde fascinant où la gastronomie est le sujet principal.

Chaque personnage, devenu expert gastronomique, nous apporte un plat qui a duré au fil des années.

Plongez dans un monde de saveurs et odeurs accompagnés de Jeanne d´Arc ou Hernán Cortés,

Réservez maintenant votre table et n´hésitez pas « Cómete el Mundo ».

Alexandre le Grand et les philosophes. IV^e siècle avant JC. 

Recette de fromage feta.

Macédoine était une région éloignée qui était passée pratiquement inaperçue tout au long de l’histoire. Philippe II de Macédoine a dominé la Grèce, ce que même les puissants rois perses Darius et Xerxès n’avaient pas réalisé. Ce que Philippe n’avait jamais imaginé non plus, c’est que ses réalisations seraient éclipsées par celles de son fils, Alexandre III, qui accéda au trône au début de la vingtaine.

À l’âge de quatorze ans, Alexandre a été instruit pendant deux ans par Aristote. Son héritage était immense dans des domaines aussi disparates que la biologie, l’éthique, la science ou la politique.

Après avoir éliminé tout rival susceptible de se disputer le trône, Alexandre entreprend la plus grande mission jamais imaginée: la conquête de Perse.

En 334 avant JC C. Alexandre et son armée partent pour l’Asie. Ils conquérant des territoires à la surprise des Perses, qui n’avaient d’autre choix que de fuir inconsolables, Deux ans plus tard, il entra en Égypte, fut proclamé pharaon et fonda la splendide ville d’Alexandrie. Il retourna ensuite en Asie et mit fin à la résistance perse. 

En seulement quatre ans, il avait conquis le plus grand empire du monde. Il entre à Babylone par la grande porte et rasa Persépolis après une nuit d’ivresse. Mais il ne s’est pas arrêté là, il a continué à pénétrer sur le continent sans perdre une seule bataille, pas même en Inde.

En 323 avant JC C. est mort de manière mystérieuse à Babylone à l’âge de trente-trois ans. Il s’était proclamé dieu et son ambition

de conquête avait épuisé jusqu’au dernier de ses soldats. Son immense empire était divisé entre ses généraux, et pas exactement de manière pacifique.

Alexandre et les repas

Alexandre le Grand, a provoqué un grand changement dans la gastronomie pendant et après ses conquêtes. Ainsi, échangeant des saveurs et des coutumes entre différentes cultures, il a introduit des aliments tels que le riz, différentes sauces, les œufs de poisson, le poivre, les mandarines, etc.

Lui, au cours de ses campagnes, mangeait ce qu’il trouvait en chemin, comme du pain, des noix, du bœuf, du gibier et du poisson. Quand il y avait pénurie de viande, il avait l’habitude de manger des rouleaux de chou et de légumes, dans lesquels la viande était échangée contre du riz.

Alexandre le Grand mangeait beaucoup de produits laitiers, il était un grand amateur de beurre et de feta maison, il en ajoutait à la salade et aux pâtes. De plus, il aimait mélanger les aliments sucrés et salés, et les fruits comme les dattes.

Recette de fromage feta

La feta est un fromage classique de Gecia, ce type de fromage est consommé depuis de nombreuses années, c’est pourquoi c’est un fromage assez traditionnel.

Normalement, ce fromage est fabriqué avec du lait de brebis et sa grande saveur est due à la grande variété d’herbes et d’herbes où se nourrit le troupeau, qui ont des goûts et des arômes différents.

Son goût est salé et légèrement piquant et acidulé. La feta manque de peau, sa présentation est en pièces rectangulaires. Sa couleur est un blanc pur entièrement naturel et ne contient aucun additif chimique, il est simplement maturé.

Ingredients

• 2 litres de lait de brebis demi-écrémé pasteurisé 
• ½ sachet de ferments lactiques mésophiles 
• 1 ml de présure liquide 
• 1 ml de chlorure de calcium
• Eau en bouteille

Élaboration

1. Nous dissolvons le chlorure de calcium dans deux doigts d’eau en bouteille à température ambiante. Versez le lait dans une casserole, ajoutez le chlorure de calcium que nous avons dissous dans l’eau et mélangez pendant 1 minute.

2. Chauffer le lait à 31 °C, ajouter le ferment lactique mésophile, bien mélanger et laisser reposer 5 minutes. Au bout de ce temps, mélangez à nouveau, couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Si nous avons un bon pot, la température restera presque intacte.

3. Après le temps, nous vérifions la température du lait; si on voit qu’elle a beaucoup baissé, on la chauffe à nouveau à 30 °C. On dissout la présure dans deux doigts d’eau et on l’ajoute au lait. Bien mélanger pour 1 minute.

4. Couvrir et laisser reposer 1h sans remuer. Il faut essayer de garder le lait à 30°C. Idéalement, laissez le cathéter thermomètre et allumer le feu au minimum jusqu’à atteindre cette température si on voit qu’elle baisse.

5. Après 1 heure, le lait aura caillé. Couper le caillé en cubes d’environ 1,5 cm, horizontalement et verticalement. Laisser reposer 5 minutes. 

6. Remuez doucement le caillé pendant 5 minutes, les cubes se seront pratiquement effondrés. Laisser reposer 10 minutes.

7. On met la présure dans une étamine ou une gaze que l’on aura posée sur une passoire et cela à son tour sur un grand bol, et on laisse filtrer environ 12 heures à température ambiante. Nous devons surveiller et éliminer le lactosérum afin qu’il ne touche pas le caillé.

8. Nous retirons le caillé du tissu. Nous plaçons le torchon dans un moule, puis le remplissons de notre caillé et le laissons égoutter avec un poids dessus pendant 6 heures. Après ce temps, nous retournons le fromage, plaçons le poids et le laissons égoutter encore 6 heures. N’oubliez pas de le mettre sur une passoire et cela à son tour sur un bol pour égoutter le sérum.

9. Nous préparons la saumure. Faire bouillir 1 litre d’eau et laisser refroidir. Une fois à température ambiante, dissoudre le sel et ajouter le vinaigre et le chlorure de calcium. Nous enlevons la toile à fromage.

10. Plongez le fromage dans la saumure et laissez-le au réfrigérateur pendant 48 heures. Passé ce délai, il sera prêt à être consommé. Il est parfaitement conservé à l’intérieur de la saumure au réfrigérateur.

Abderramán II et le musicien Ziryab. IX^e siècle.

Recette : Sikbâch de maquereau aux agrumes et épices.

CONTEXTE HISTORIQUE

Tout ce qui s’est passé dans le passé a un impact sur la société actuelle et influence la façon dont elle est organisée. Même les choses les plus simples et les plus normalisées dans le monde ont un contexte et une histoire, souvent inconnues. Aujourd’hui, nous vous montrons un exemple.

Lorsque nous nous rendons dans un restaurant et que nous ouvrons le menu, celui-ci est toujours structuré de la même manière : entrée, plat principal et dessert. Cette façon moderne d’organiser notre nourriture peut sembler récente, mais elle a été introduite en Espagne au IXe siècle par Abu al-Hasan Ali ibn Nafi, un musicien et poète à qui, en raison de son teint foncé rappelant un oiseau au plumage noir de la région de Bagdad, Ils surnommaient Ziryab (merle noir).

Pour connaître cette histoire, on remonte au règne d’Abderraman II,  quatrième émir de Cordoue.  Considérant ses trente années de gouvernement comme l’une des périodes les plus prospères d’Al-Andalus, il fut un leader impitoyable avec ses ennemis, mais aussi un homme préoccupé par la culture et l’art, qui participa largement à la réforme agraire et commerciale. 

Par exemple, la création à Cordoue d’une très vaste bibliothèque de textes de toutes les époques et cultures connues,  faisant de la ville un véritable noyau de connaissances.

Ziryab est arrivé à la cour d’Abderraman II en fuyant les Abbassides et est rapidement devenu l’un des conseillers les plus éminents de l’émir dans des domaines tels que l’art ou la gastronomie, en plus de révolutionner les habitudes alimentaires des Andalous. Il a montré aux habitants d’Al-Andalus comment devait être l’ordre d’un repas élégant, en le divisant en trois phases, en commençant par la soupe, puis la viande et la volaille, et pour finir avec les bonbons. 

Il a également introduit des couverts, des tasses en verre, des nappes de lin, de nouvelles recettes et des habitudes plus hygiéniques et plus saines; ce qui a transformé les tables et les banquets de Cordoue en un exemple de bon goût, par rapport au reste de l’Europe.

Aujourd’hui, c’est grâce à l’invasion arabe que dans les pays européens et en particulier ceux baignés par la Méditerranée, la gastronomie présente tant de richesse et de variété. Ils ont promu la consommation d’un grand nombre de légumes, fruits et épices, en plus d’encourager l’utilisation de l’huile d’olive et d’apporter un grand nombre de recettes; ainsi que de nouvelles techniques (comme la marinade) et les coutumes.

RECETTE

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Sikbâch de maquereau aux agrumes et épices.

Cette recette est adaptée du livre de recettes “La cocina en Al-Ándalus”, édité par le Conseil provincial d’Almería après un projet de recherche dans lequel d’anciennes recettes ont été récupérées, à la fois arabes et espagnoles avec une influence musulmane.

4 personnes

50 minutes 

Ingrédients

• 600 g de maquereau
• 1 citron
• 1 orange
• 1 oignon
• sel
• 20 ml + 250 ml d’eau 
• 50 ml de vinaigre aigre-doux
• huile d’olive
• coriandre fraîche (pour décorer)
• 3 gousses d’ail 
• 2c. sucre brun

Épices

• 5 grains de coriandre
• 10 grains de poivre rose 
• 2 brins de thym frais
• 4 gousses de cardamome
• 2 tranches de gingembre frais
• 1 feuille de laurier
• 4 clous de girofle

Elaboration

1. Mettez un filet d’huile d’olive extra vierge dans une poêle et faites dorer l’ail pelé. Quand ils commencent à changer de couleur, ajouter l’oignon coupé en forme de julienne fine, saler légèrement et faire sauter à feu moyen-doux.

2. Dans une autre grande poêle, verser 20 ml d’eau avec du sucre brun et faire une sorte de caramel. Une fois que tout le sucre est dissous, ajouter le vinaigre et 250 ml d’eau. Puis ajouter les épices et quelques zestes de citron et orange sans partie blanche. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’il commence à bouillir.

3. Couper l’orange et le citron en deux. Avec la moitié de chacun, nous faisons du jus.  L’autre moitié est pelée brute, c’est-à-dire qu’il faut laisser chaque segment sans restes de la partie blanche. Couper les demi-segments en cubes et l’ ajouter à la casserole avec la marinade. 

Ajouter à la casserole les jus et la sauce à l’ail et à l’oignon que nous avions réservés. 

4. Laisser réduire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir. À ce moment-là, nous ajoutons les filets de maquereau désossés. Placer les filets dans la poêle vers le haut. Laisser cuire 4 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. 

5. Pour servir, retirer le laurier,  les grains de coriandre et de cardamome, les clous de girofle, les grains de poivre et les feuilles de thym et servir les filets de maquereau sur le lit d’oignons.  Saupoudrez un peu de coriandre fraîche et vous avez terminé. 

Jeanne d’Arc. La Pucelle d’Orléans. XV^e siècle.

Recette : soupe à l’oignon alsacienne.

CONTEXTE HISTORIQUE

Jeanne d’Arc est née dans une petite ville de la région de Lorraine, Domremý (6 janvier 1412). A cette époque, ce qu’on appelait «la guerre de Cent Ans» se déroulait en France contre les troupes anglaises qui tentaient de conquérir le territoire, mais malgré la guerre, Jeanne a vécu une enfance heureuse et paisible aux côtés de ses parents Jacques d’Arc et Isabelle Romeé et de ses quatre frères et sœurs.

Avec 14 ans, Jeanne a commencé à avoir des visions d’anges et à entendre les voix de deux saintes. Au début, Juana a caché cela à ses parents, mais ensuite les voix lui ont envoyé un message clair : elle devait partir avec une armée française pour chasser les troupes anglaises de la ville d’Orléans, où la résistance française avait longtemps enduré les attaques de l’armée anglaise.

A Vaucouleurs se trouvait Robert de Baudricourt, qui commandait les armées royales.

Roberto a rejeté à plusieurs reprises les demandes que Jeanne d’Arc lui a faites, mais il s’est rendu compte qu’elle pouvait être le dernier espoir après tant d’années de guerre contre les Anglais, alors il l’a envoyée rencontrer le futur roi Carlos VII de France.

Lorsqu’elle fut reçue par le futur roi, il la mit à l’épreuve : avant l’arrivée de Juana, elle se cacha dans la foule et plaça un membre de la royauté à sa place. Grâce aux victoires de Juana, le 17 juillet 1429, le roi Charles VII est couronné roi de France.

Lorsqu’il devint roi, ses intérêts et ceux de Juana commencèrent à différer. Carlos VII avait l’intention de mettre fin à la guerre avec des traités de paix, mais Juana voulait continuer à se battre.

Lors de sa dernière bataille, elle a été capturée et jugée par les ennemis, mais le roi Carlos VII s’est abstenu de la sauver. Le 30 mai 1431, elle mourut accusée de fausses accusations.

Cette soupe est une tradition qui trouve peut-être son origine dans le plus grand marché alimentaire du monde à Paris, connu sous le nom de Les Halles, fondé en 1135 par le roi Philippe-Auguste. les plus pauvres mangeaient des plats vendus par les domestiques, qui étaient faits avec les restes de banquets massifs, le tout mélangé dans une immense marmite avec de l’eau.

Cette soupe trop liquide, selon l’auteur français Alexandre Privat d’Anglemont, devait sa couleur et son aspect à l’ajout de caramel ou encore d’oignons brûlés, l’élément central des soupes françaises.

RECETTE

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Soupe à l’oignon alsacienne 

Cette plat est pensé pour 3 personnes et la duration de préparation est 50 minutes 

Ingrédients

• 3 gros oignons 
•  2 gousses d’ail
•  Gruyère râpé
• 1L de bouillon de volaille
•  25 g beurre demi-sel
• 3 épices:

· poivre noir

· muscade moulue

· cannelle moulue

Préparation

1. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Faire fondre le beurre dans une casserole en fonte. Ajouter les oignons hachés et l’ail et faire revenir à feu pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit doré.

2. Faire chauffer le bouillon de poulet sans le faire bouillir.
3. Couper la baguette en tranches fines et les faire griller au four, environ 3 tranches de pain grillé par convive.

4. On remplit le bol ou l’assiette de soupe de présentation. Juste avant de manger, placez 3 tranches de pain grillé sur le dessus de chaque bol et saupoudrez une bonne poignée de gruyère dessus. Cuire au four et servir.

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Hernán Cortes et Moctezuma. XVI^e siècle.

Recette : tacos à la viande.

CONTEXTE HISTORIQUE

Moctezuma Xocoyotzin était le neuvième empereur de l’empire aztèque,une grande alliance qui a régné pendant près de cent ans sur plus de vingt millions depersonnes. L’arrivée en 1519 d’Hernán Cortés et de ses troupes sur la côte mexicainemarque le début de la fin pour les Aztèques.

Moctezuma, qui croyait que Cortés était un dieu, accueillit les Espagnols dans l’un de ses palais, où il les combla d’attentions. Là, il a été fait prisonnier par Cortés et ils ont vécu ensemble pendant sept longs et intenses mois, jusqu’à ce que les Mexicas se rebellent. Lorsque Cortés a dû partir pour arrêter l’avancée de Pánfilo Narváez, son premier capitaine, Pedro de Alvarado, a été laissé aux commandes. Moctezuma a été lapidé à mort par ses propres sujets et les Espagnols ont fui sur la soi-disant Noche Triste.Un an plus tard, s’alliant à d’autres peuples rivaux comme les Tlaxcalans et les Totonaques, Cortés conquit Tenochtitlán et a mis fin à la domination aztèque.

Imaginons que nous soyons à Tenochtitlán, au moment historique où Hernán Cortés et Moctezuma partagent un toit et une table.

Chilis, cacao, haricots, champignons, citrouille, tomates, chia, tabac, miel, avocat ou patate douce.

Les plats typiques qui sont encore préparés aujourd’hui et qui auraient pu être servis à cette époque sont l’atole , les tomates cuits à la vapeur, les tortillas de maïs trempées dans la sauce chili et qui sont à l’origine des tacos, ou les ragoûts de viande comme le pozole. .

Le Mexica avait une alimentation très équilibrée et abondante, avec ses  différences logiques entre les classes. C’était un peuple guerrier et conquérant  qui est venu construire une ville aussi incroyable que Tenochtitlán, habitée par  trois cent mille âmes. 

Tacos à la viande:

Les tacos Carnitas sont un parfait exemple de la fusion entre la cuisine préhispanique et les nouveaux produits européens. Les carnitas sont un ragoût de porc cuit à feu doux, ce qui le rend tendre et juteux. La différence la plus substantielle par rapport à tout ragoût ou ragoût espagnol est qu’il est cuit avec des agrumes et des piments, ce qui lui donne une saveur très particulière.

RECETTE

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Tacos à la viande

Ingrédients

Pour les viandes:

– 800 g de dos porc

– 1 gros oignon

– 4 gousses d’ail

– 1 l de bouillon de poulet ou jusqu’à couverture

– 150 ml de lait ensemble

– 160 ml de jus d’orange

– 50 ml de jus citron

– 30 g de jalapeños tranchées Marinade

– 1 piment jalapeno déveiné [1]

– 1 c. zeste d’orange

– 3 c. soupes à l’huile d’olive

– Le sel

Pour la sauce:

– 6 tomatilles
– 3 c. de jus citron
– 3 gousses d’ail
– Le sel
– 1⁄2 piment jalapeno déveiné

Pour le tacos:

– omelette de maïs
– des radis
– oignon rouge
– Avocat
– coriandre cool
– tranches de chaux

Préparation

1. Nous salerons la viande. Verser l’huile dans une casserole et faire dorer la viande de tous les côtés. Une fois qu’ils sont dorés, nous incorporons le reste des ingrédients pour faire les carnitas avec la viande que nous avions réservée.

2. Nous préparons la sauce. Nous jetons tout dans un processeur avec le reste des ingrédients de la sauce et broyons. Une fois le temps de cuisson des carnitas passé, piquez avec un couteau pour vérifier que la viande est tendre. Retirer la viande du bouillon de cuisson et l’émietter à l’aide de deux fourchettes en profitant pour retirer le gras.

3. Mettons la viande sur un plateau et rajoutons un peu de bouillon de cuisson pour qu’elle ne sèche pas.

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Catherine II de Russie (la Grande). XVIII^e siècle.

Recette : Pommes de terre tsarines.

CONTEXTE HISTORIQUE

Catherine II de Russie, connue sous le nom de Catherine la Grande, a été l’impératrice régnante de Russie pendant 34 ans, du 28 juin 1762 à sa mort à l’âge de 67 ans. Catherine reprend l’héritage de Pierre Ier de Russie et l’élargit en ouvrant la mer Noire. Pierre a importé la technologie, les institutions du gouvernement et l’organisation militaire, et Catherine a apporté d’Europe la philosophie juridique, politique et morale, ainsi que la médecine, l’art, la culture et l’éducation.

La vie de Catherine est divisée en deux parties de longueur à peu près égale. Entre 1729 et 1762, elle passe du statut de princesse allemande à celui de grande-duchesse de Russie ; de 1762 à sa mort en 1796, elle est impératrice de Russie. La principale source d’information sur sa vie est constituée par ses Mémoires, écrits en français et en anglais.

RECETTE

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Pommes de terre tsarines 

Ils sont des pommes de terre farcies de purée beurrée et de ciboulette, garnies de crème aigre et de truffes.

Ingrédients

– 8-10 pommes de terre (bébé) 

– 30 g de beurre

– Ciboulette

– 100 g de crème fraîche (ou crème aigre) 

– 50 g de câpre et de truffes

– Sel

– Poivre noir

Préparation

1. Lavez bien les pommes de terre et brossez-les, car nous allons les manger dans leur peau. Faites-les cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 à 60 minutes.

Vérifiez avec un couteau qu’ils sont tendres, et si ce n’est pas le cas, laissez-les quelques minutes de plus.

Laissez-les refroidir un peu pour pouvoir les couper et continuer la recette.

2. Coupez une couche de la pomme de terre et prélevez-la avec une cuillère à café dans un bol. Veillez à ne pas casser l’extérieur, car il servira de bol.

Ajouter à la pomme de terre dans le bol, le sel et le poivre, la ciboulette fraîche et le beurre. Écraser et mélanger jusqu’à obtenir une purée crémeuse.

3. Utilisez la purée pour remplir les pommes de terre creuses, et avant d’ajouter la crème et la garniture, réchauffez-les un peu.

4. Assaisonnez la crème aigre avec du sel et du poivre et déposez une cuillère à café de crème aigre sur chaque pomme de terre.

Sur le dessus, ajoutez une cuillère à café de truffe.

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Nourriture pendant la Seconde Guerre mondiale. XX^e siècle 

Recette : APFELKUCHEN (tarte aux pommes).

CONTEXTE HISTORIQUE

L’Apfelkuchen est le terme générique pour tous les produits de boulangerie raffinés qui contiennent des pommes comme ingrédient éponyme. C’est l’un des gâteaux aux fruits classiques qui est préparé dans de nombreuses variantes. En principe, l’Apfelkuchen peut être préparée sous forme de gâteau en feuille avec de la pâte à levure ou de la pâte ou dans un moule à charnière avec de la pâte brisée ou de la pâte.

Ce plat est la «vieille» version pour ainsi dire de la tarte aux pommes d’aujourd’hui. Selon ce qui a été dit, Hitler était végétarien et avait un régime un peu particulier, qui comprenait Apfelkuchen, l’un des plats que le führer fréquentait le plus.

RECETTE

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Apfelkuchen (tarte aux pommes)

-10-12 portions

-50 minutes

-reste

-cuit

Ingrédients

– 150 g de farine de blé · 

– 100 g d’amandes moulues

– 1 œuf L

– 60 g de beurre non salé en cubes 

– 70 g de cassonade 

– une pincée de sel

Pour le fourrage:

– 1 kg de pommes variété Golden 

– 200 g de crème fraîche (ou chantilly) · 

– 80 ml de lait entier

– 3 oeufs L

– 1 citron

-40 g de cassonade · 

– 45 g de raisins de Corinthe

– 40 g de noix · 

Préparation

1. Dans un grand récipient on verse tous les ingrédients pour faire la pâte : la farine, le sucre, une pincée de sel, le beurre ramolli coupé en morceaux et l’œuf battu.

Nous aimons tout jusqu’à ce que nous voyions que tous les ingrédients sont intégrés.

2. Nous le laissons reposer au réfrigérateur enveloppé dans une pellicule plastique pendant une demi-heure ou jusqu’à ce que nous voyions qu’il commence à devenir un peu dur.

Cette étape est pour que lors de l’étirement ça ne colle pas à nous, il ne faut pas oublier que c’est une pâte avec beaucoup de beurre.

3. Après un certain temps, nous divisons la pâte en deux, et étirons chacune d’elle entre deux plastiques transparents.

Il est commode qu’ils restent minces.

4. On recouvre avec l’un d’eux le fond d’un moule sur lequel on va mettre les pommes épluchées et bien hachées, je les ai préalablement mises à fondre un peu à l’intérieur d’une cocotte sur le feu.

Sur le dessus, nous saupoudrons de cassonade, assaisonnons avec de la cannelle au goût, et si c’est à votre goût, nous pouvons ajouter quelques morceaux de noix et de raisins secs.

5. Puis on recouvre avec l’autre partie de la pâte, que l’on a allongée, on la ferme comme s’il s’agissait d’une tarte, et on badigeonne sa surface avec l’œuf battu et saupoudre généreusement de sucre sur le dessus.

6. Il est pratique de lui faire quelques entailles sur toute la surface pour qu’il fasse des effets de «cheminée» et que la vapeur générée lors de la cuisson en ressorte.

7. Il ne reste plus qu’à l’introduire dans le four préchauffé à environ 200º pendant environ 35-45 minutes.

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